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陕西小吃

泾阳特色小吃穰饸传说及做法

时间:2019-11-24 20:21:49   作者:天地熹宝   来源:秦之韵文史原创   阅读:0   评论:0
内容摘要:世界上最早的火腿肠泾阳穰饸传说及做法:与于右任有关。 清末时泾阳县社树村里大户刘家有个后生叫刘浮生,此人风流儒雅精到书画,年轻时一个人跑到四川雅安做起了买卖,有一天刘浮生无意间碰见了到雅安办事的于右任先生,两人相见恨晚。


泾阳特色小吃穰饸传说及做法



   世界上最早的火腿肠“穰饸”在三秦大地,八百里关中一带,只有泾阳一地。泾阳穰饸的起源有四种说法:


一种说法与秦公子扶苏有关。战国时,云阳蒋村附近有个石门庙,由于这里人烟稀少,百姓在此建庙,祈求人丁兴旺。秦时在石门庙内建有一座三尖门监,是御用监狱,专门关押重要的政治犯,守卫森严与世隔绝。相传秦始皇长子扶苏就在此关押过。他因反对秦的暴政被秦始皇关押于此,但却深得当地百姓爱戴。监狱的饮食要由家属提供,附近群众自发到狱中探望,狱卒不许带肉食入内。老百姓就想了一个办法:将冷馍揉碎,将肉切成肉末,然后拌合在一起蒸熟后送去。狱卒检查时看到如此东西,尝了一口问道:“这是什么东西,还让和的很?”带头的群众随口答道:“这就叫让和”。公子扶苏吃到了肉,而“让和”从此成名。

第二种说法与于右任有关。 清末时泾阳县社树村里大户刘家有个后生叫刘浮生,此人风流儒雅精到书画,年轻时一个人跑到四川雅安做起了买卖,有一天刘浮生无意间碰见了到雅安办事的于右任先生,两人相见恨晚。数年后于右任功成名就,回三原老家时专程上门拜访了刘浮生。见贵客上门刘浮生激动万分,立刻捧出祖上秘制的食品款待于老,于右任品尝后连连用说'让活,让活',从此刘家这道秘传小吃就流传开了,小吃的名字就是于老口说的'让活'。

第三种说法与慈禧太后有关。1900年, 慈禧太后仓皇逃到西安,吴家寡妇被慈禧认作干女儿,并封为'一品夫人'。吴周氏为表敬意特意聘请泾阳当地名厨来到西安,为慈禧太后烹饪泾阳地方美食。慈禧太后吃后觉得其中一位名为杨贵财的厨子做的那道菜非常好吃,于是她就问那道菜的菜名。杨师傅就回答到:'这道菜叫让饸',让饸就由此得名。


第四种说法:泾阳穰饸起源于王桥于家。于家有事请客,因天有雨客人少,大量的饭菜剩下来。为了不浪费,于家把馍掰开晒干。于家一厨子便将馍揉成馍花,制成穰饸。



  制作穰饸的主料是猪肉、馒头屑和鸡蛋,配上生姜和大葱,成品出炉后外表看上去金灿灿的,让你食欲大开,切开后弥漫着浓郁的肉香味,老少皆宜,食过后都会回味无穷。在当地据说逢年过节或红白喜事,酒桌上是绝对少不了这道菜的。 

材料:


  猪肉750g、鸡蛋7个、大馒头1个、大葱1根、生姜1块、盐适量、玉米淀粉少许、食用油适量、清水少许。

做法:


1、馒头放冰箱中冷藏2天左右后用手揉碎,然后过筛备用

2、大葱、生姜洗净后剁碎(剁得越碎越好)

3、肉馅装大碗中,加入剁碎的大葱、生姜,用筷子拌均匀(猪肉买好后,可以直接请卖肉的帮忙绞成肉末,不怕麻烦的可以自己拿回家剁碎或用料理机打碎,平时买肉都自己回家剁,最近天气太炎热,怕麻烦就直接请卖热的帮忙绞碎)

4、准备2个全蛋和2个蛋白(蛋黄单独装另一个碗中备用,可以用来摊鸡蛋饼)

5、将鸡蛋和蛋液分次加入肉馅中

6、用筷子或手充分搅拌均匀,直至肉有上浆状态

7、加入馒头屑和适量的盐(不要一次性全部加入,拌好后根据肉馅的状态添加,拌好的肉馅用手拿起来不滴落为准,如果肉馅会滴落,则需要再加馒头屑,若太干,可增加鸡蛋)

8、用手顺着一个方向翻拌均匀,盖上保鲜膜放一边备用

9、4个鸡蛋黄和1个全蛋装碗中搅拌成均匀的鸡蛋液,加1g~2g左右玉米淀粉和少许清水拌均匀,然后过筛

10、煤气灶开火,锅烧热后用刷子刷少许油,关火,然后用勺子舀一勺鸡蛋液倒入锅中,端起锅手柄快速晃动几个,让蛋液均匀摊开(不能有露洞、不能烂,最好薄厚要均匀),再次打开煤气灶 ,小火煎至鸡蛋饼表面无明显鸡蛋液关火

11、摊好的鸡蛋饼放干净的菜板上晾凉,按同样的方法摊剩余的鸡蛋饼

12、在鸡蛋饼的正中间堆放上一定量的肉馅,按压整齐,然后在鸡蛋饼四周抹上少许鸡蛋液

13、将鸡蛋饼两边向中间捏合在一起,收口处用一定要用鸡蛋液捏合好,否则鸡蛋饼容易散开

14、做好肉卷的轻轻拿起放在垫有蒸布的蒸锅中

15、煤气灶开火,锅里装入适量的水,水烧开后放入装有肉卷的蒸格,大火蒸30分钟左右关火

16、蒸好的让活,趁热切开即可食用

17、家里有小朋友,切开后,用饼干模具印出爱心造型和米奇造型,更讨孩子欢心

18、如果不喜欢直接吃,搭配上西红柿一起放汤水里煮一煮也非常好吃哦!

小诀窍
1、新鲜馒头不容易捏成屑,建议提前买好放冰箱冷藏2~3天,让里面的水份变干后比较容易捏碎

2、做让活时,大葱和生姜的量要足,味道才够鲜

3、肉选用7瘦3肥的比较好

4、摊鸡蛋饼时,主要采用蛋黄,主是是摊出来的鸡蛋饼颜色更加金黄,不在乎颜色的可以直接采用全蛋

5、摊鸡蛋饼时油不宜过多,火不能过大,否则很容易失败。




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