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陕西小吃

长安三大名菜:五侯鲭、氽双丞、剥豹皮

时间:2017-9-9 21:42:09   作者:丰镐遗子/书文   来源:睁眼看西安   阅读:0   评论:0
内容摘要:长安三大名菜:五侯鲭、氽双丞、剥豹皮

关于西安美食,曾书前文,“佛跳墙”的鼻祖陕西名菜“五侯鲭”。其菜名出自古籍《西京杂记》卷二,讲的是汉成帝封五个舅舅为侯,史称“一日五侯”。可他们兄弟五个偏偏不合,互不来往,当时的息乡侯娄护是五候的外甥,得以出入五候府邸,每次五候都以美食赏赐,一日突发奇想,将五候所赐海参、鱼肚、鱼翅、鲍鱼、干贝饭菜放进坛子里面煨煮,谁想竟成为美食,这道“五候大烩菜”随取名“五侯鲭”,也就是后来闽南名菜“佛跳墙”的初始。老西安人也很少知晓的长安三大名菜:五侯鲭、氽双丞、剥豹皮!

【五侯鲭】

今天就讲另两道陕西名菜“三皮丝”和“氽双脆”的来历。“三皮丝”本菜古名“剥豹皮”,出自由唐代韦巨源的《食谱-烧尾宴》。“烧尾宴”是盛唐时期的著名宴会,与“曲江宴”其名,堪称大唐的“满汉全席”。据《封氏闻见录》记载:士人初登第或升了官级,同僚、朋友及亲友前来祝贺,主人要准备丰盛的酒馔和乐舞款待来宾,名为烧尾,并把这类筵宴成为“烧尾宴”。

说的就是,古代但凡读书人中举当官,就要大摆筵席,宴请亲朋,寓意鲤鱼跃龙门,经天火烧掉鱼尾,才能化为真龙。所以称为"烧尾宴",后来但凡普通官员升迁,也摆此宴庆祝,高级官员升迁还要宴请皇帝,美名“谢宴”。

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【烧尾宴】

“烧尾宴”的风习,是从唐中宗时期开始的,据《韦巨源·食谱》记载:公元709年,韦巨源升任尚书左仆射,曾在自己的家中设“烧尾宴”宴请过唐中宗,这次宴会共上了58道菜。

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【剥豹皮】

说起剥豹皮这道菜,来历还比较悲壮,和韦巨源同时期,左台侍御史王旭和监察御史李嵩、李全交三人狼狈为奸,贪赃枉法,捕杀无辜,作恶多端。王旭称“黑豹”,李嵩称“赤黛豹”,李全交称“白额豹”,长安城百姓愤恨至极,称其为“京师“三豹”。

当时长安酒肆有一吕姓厨师,心中愤愤不平。当时 长安城中流行一道名菜叫“氽双丞”,现在叫“氽双脆”,说的是武则天时期重用两个酷吏,一个是尚书左丞周兴,另一个是御史中丞来俊臣,这两人捕风捉影,残杀无辜,弄得许多人家破人亡,时有长安张家楼酒家刘姓厨师听说周兴外号叫“母猪”,来俊臣外号叫“母鸭”,就将猪肚、鸭胗切碎氽水煮熟,做成一个菜,起名“氽双丞”,此菜火爆长安,百姓争相上告,最终周兴、来俊臣双双伏法。

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【氽双丞】

吕姓厨师有感于张家楼刘姓厨师的“氽双丞”,随以黑色的乌鸡皮、赤黧色的海蛰皮、白色的猪皮做成一道佐酒小菜,以暗喻“京师三豹”,其名“剥豹皮”。百姓得知到长安酒家吃“剥豹皮”的人越来越多,后来发展的过程向“氽双丞”一样,百姓争相上告三豹恶行。

但是当时的唐玄宗并没有像武则天对待双丞一样对三豹进行追究。当时长安市井有一地痞无赖吃霸王餐与吕姓厨师发生争执,怀恨在心将吕厨师告密给“京师三豹”,三豹将吕厨师抓获,扬言只要吕厨师在发明一道褒扬三豹的菜就可以既往不咎,被吕厨师所拒,随惨遭折磨而死。为怀念吕厨师,长安各酒店将“剥豹皮”改名“三皮丝”,竞相仿效制做经营,最后竟然成为烧尾宴中的一道名菜,一直流传至今。

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【八仙庵旁吕洞宾饮酒的长安酒肆】


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