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陕西小吃

咸阳彬县御面与做法

时间:2015-6-20 7:02:35  作者:西安峰哥  来源:秦之韵文史原创  查看:690  评论:3
内容摘要:咸阳彬县御面传说:周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。还有一种传说源自清代,慈禧太后晚年对周人先祖的历史颇有研究,还从古籍中找到了周太王夫人姜女制作玉面的记载,后来逃难西安时,陕西督军请她点菜,她点了一道玉面。
   御面是彬县的特色面食,也叫玉面、淤面,是一种有别于凉皮的面粉特制食品。制作御面已有数百年历史,原料取自当地优质小麦面粉,以深沟泉水和面,经洗、练、蒸、切、压等工艺制成,其色亮如玉,味美津甜,光滑可口,香味绵长,佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油、辣椒等调料。御面因其制作方法称为“淤面”,因其色亮如玉称为“玉面”,因其为宫中贡品而称为“御面”。
咸阳彬县御面与做法

历史文化
   御面相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人,以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐,途经乾县梁山,姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带,只不过因水土关系,那里的小麦面粉做成了流传至今的“面皮”。过了100多年,古公亶父的重孙周武王灭商建周,亲自来祖地豳国朝拜,专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代,彬地御面一直为宫中食品。
    还有一种传说源自清代,慈禧太后晚年对周人先祖的历史颇有研究,还从古籍中找到了周太王夫人姜女制作玉面的记载,后来逃难西安时,陕西督军请她点菜,她点了一道玉面。督军手忙脚乱,连夜派飞骑赴彬州催制,彬州知府亲自督制好送往西安,慈禧吃完赞不绝口。这或许就是,今日彬县御面最有名气的原因之一吧。

制作

咸阳彬县御面与做法

取上乘精粉适量,拌匀揉成面团,将面团放于凉水盆中反复揉洗,直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀,在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉沉淀在上面的清水,把粉浆用小火在锅内提炼成团,人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅,用餄络床压制而成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼,炼成半熟为宜,再揉成细长条,置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷,用锋利刃片切成极薄的片,佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油,即可食用。御面筋光柔软,晶莹透明,光滑爽口。2003年4月,彬县肖新战制作的御面在“中国烹饪王国游·西安咸阳美食旅游周”活动中获“西安咸阳旅游名品”称号。2003年10月,彬县御面又被陕西省烹饪餐饮行业协会命名为“陕西名小吃”。

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