羊年说“榆林羊蹄”

制作羊蹄至少需要6道工序

就羊蹄的做法来说，有红烧、白汁、熬汤、卤制、胡辣等等……其风味各异，制作方式、辅料、佐料的选用也各不相同。榆林位于蒙汉交界处，榆林传统的手工羊蹄制作也融南北特色于一身，采用先煮后蒸的方式，味道以酸辣为主。

主料为羊蹄，辅料有辣椒、葱、姜等，调料则主要是醋水和蒜。因为羊蹄羊毛较多且不好处理，所以其制作工序较多。传统手工羊蹄处理采用火烧的方式退毛。12月19日记者在一家榆林传统羊蹄加工处看到，铁架子上摆好了等待处理的羊蹄。在液化气喷火枪的高温处理下，羊蹄表面的羊毛瞬间变成点点火星消失。烧完的羊蹄，用钳子去其4个趾部，再用火钳将不易处理部分的羊毛烫掉。之后用热水洗刷，将燎烤的黑烟洗去，再把羊蹄上不好加工的部分连同部分“把子”剁掉，弃置不用。据了解，这道加工程序一方面去除了不易加工的部分，同时也露出了羊骨中的骨髓。剁好的羊蹄下锅煮，水开后将辣椒、盐、葱、姜等佐料放入，然后小火慢熬，待羊蹄将包含骨髓的汤汁吸收可出锅，其后上锅再蒸。据说，蒸的过程去除了羊蹄的过分油腻，保持口味清香。整个蒸煮程序耗时4个多小时。

康海荣每天早晨4时就去屠宰场收羊蹄，下午3时开始加工，往往煮好、蒸好羊蹄就到晚上10时了。羊蹄制作要经过燎、烫、洗、剁、煮、蒸等多道程序，虽辛苦但长期坚持下来也颇有成效，“生意最好的时候一天能卖1000多只羊蹄。”康海荣说。

绵羊蹄山羊蹄各有拥趸

吃客多了，很多人也有了一定的体会：绵羊蹄大，山羊蹄小，榆林老吃家往往挑选小的山羊蹄，取其口感绵。但各人喜好不同，也有喜欢绵羊蹄肉多的。有食客说：“手工羊蹄蘸上醋蒜水，喜欢的就是那个嚼头、就是那种烟烧火燎的味道。”康海荣说，羊蹄还是榆林的好，有从神木、锦界开车下来买着吃的，也有下西安买几十个拿去送人的，打包几十个、上百个的都有。

其实不单是店里，近年不论春夏秋冬，只要不遇刮风雨雪，晚上经过榆林南门口和新楼巷就能看见啃羊蹄的人。南门口每晚最多时有二三十家摊位在卖麻辣羊蹄，新楼巷口虽不如南门口那么多，却也有十余家。更有趣的是，卖羊蹄者还打出了“周润发羊蹄”“刘德华正宗延安香辣羊蹄”以及霸气十足的“赵子龙羊蹄”招牌。虽然不能明白其究竟和古今名人有何渊源，不过摊主有句话倒颇为可取：“只要觉得羊蹄好吃就行。”