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陕西小吃

汉阴炕炕馍(最古老“压缩饼干”)

时间:2013-11-1 14:49:58   作者:西安峰   来源:西安新闻网   阅读:1360   评论:0
内容摘要:炕炕馍其实又叫芝麻饼,是一种圆形或长方形的烙饼。炕炕馍是汉阴民间的一种特色小吃,分布区域以月河川道蒲溪、涧池、平梁,汉江两岸汉阳、漩涡,北山双河、铁佛、酒店等乡镇为主,据有关史料考证已有千余年历史。

 

    炕炕馍原名扛炕馍。是炕熟后为远行而准备的一种即食食品,历史上位于川、陕、鄂交界处的陕南交通十分不便,民间商品全靠肩挑背抗,从古都长安运回,往返需数月,途径原始森林秦岭,荒无人烟,气候温差较大,一般食品很难随行。游商家眷为了让常年在外奔波而无法吃上香美可口饭菜的 家人在途中平安、吉祥,就采用生长在汉江边小麦面粉、菜籽油和芝麻烙制出粘满芝麻的圆圆大饼,供途中食用。芝麻象征满天的星星,圆形象征团圆,来寄托对家人的思念之情。由于采用天然木炭置于特制瓦片上焙炕而成,且因易于携带,故名炕炕馍。

汉阴炕炕馍(最古老“压缩饼干”)

  炕炕馍其实又叫芝麻饼,是一种圆形或长方形的烙饼。圆形似满月,叫作圆炕炕,碗口大小,边厚中薄;长形似神牌,叫做长 炕炕。馍上面粘满芝麻,一面有芝麻的叫作"一面麻";两面有芝麻的称"二面麻"。饼上每隔指许,剁有似断非断的刀印。炕炕馍,营养丰富,不干不硬,不顽不软,脆酥喷香,老少皆宜,炕炕馍制做用的是普通面粉发面,面里要掺入油酥,油酥是用少量的面粉,加进猪油、菜油、碱、食盐、五香调料等,炒制而成,炕饼时,切面一块于案上,持成小坨。两头细中间粗的小擀杖,拼成碗口大小的饼坯,再涂水粘芝麻,然后放入上下两面都有炭火的铁鏊烘烤,翻动两次,至饼面发黄,芝麻起鼓有香味时即成。

   炕炕馍是汉阴民间的一种特色小吃,分布区域以月河川道蒲溪、涧池、平梁,汉江两岸汉阳、漩涡,北山双河、铁佛、酒店等乡镇为主,据有关史料考证已有千余年历史。炕炕馍又叫芝麻饼,是一种圆形或长方形的烙饼。圆形似满月,叫作圆炕炕,碗口大小,边厚中薄;长形似神牌,叫做长炕炕。一面有芝麻者谓之“一面麻”;两面有芝麻者谓之“两面麻”。饼上隔指许,剁有似断非断的刀印,一为美观,二为食用方便。汉阴炕炕馍,营养丰富,不干不硬,不顽不软,脆栈喷香。信手拿起一个,敲击“砰砰”有声;倘若失手落地,则跌为碎片。老幼皆宜食用。更兼它两面炭火烘烤,入水不变形,久放不变质。因而,凡外地来汉阴之游客,除过饱尝之后,走时总要带上若干,作为旅途美味小吃,或带回家以作珍品,供家人亲朋品尝。汉阴炕炕馍取材当地,味道纯正,有厚实的制作传统和深厚的群众基础,便于久存,易于携带,既是风味小吃,又可当作主食,既可候选为礼品,又是日常充饥之物。 作汉阴本地人,四时八节,走亲访友,也总要提上最少十个炕炕馍,作为“四色水礼”中不可缺少的一色礼品,以表敬意。汉阴炕炕馍这一风味食品,便于久贮,易于携带,在陕南久享盛誉,流传至今。汉阴炕炕馍有咸有甜,有长有圆,每日供不应求。

  炕炕馍做起来并不复杂,在普通的面粉里掺入特制的油酥,然后用两头细中间粗的小擀杖,把面拼成碗口大小的饼坯,再把饼坯的两面都城涂上水粘上芝麻,剁上几个似断非断的刀印,放进铁鏊里烘烤十五分钟就可以出锅了。

  炕炕馍主要原料选用汉阴本地特产的面粉、菜油、芝麻。面粉用老面发酵,充分揉搓;油酥面用菜油、猪油、碱、五香料等与面粉和就;芝麻和石臼、簸箕去皮去杂糠。制作时切面于案板上,捋成小坨,用木制擀面杖擀成中间薄、四周稍厚的圆形或方形饼坨,涂水沾芝麻后,放入上下两面炭火的铁鏊中烘烤,翻动一两次,至饼面发黄,芝麻起脆香即成。

  汉阴炕炕馍是怎么来的呢?据传,明成化年间由关中三原县迁汉阴西坛的温氏,善作面食,有一年要送子赴京赶考,为备干粮发面烙馍,温母忙得团团转。一不小心,将合面案上的菜油碗弄翻,油浸入了面团中,她索性把油浸的面团揉好放在一边,重新合面发面。待面发好,准备炕馍时,她无意中将油浸面掺合在一起,擀成一个个薄饼,面上撒些芝麻、五香粉、盐面,放在平底锅中炕。不料炕好的饼,竟与烙饼、烧饼口感不同,香酥诱人,带往京城,尽管路途遥远,需时两三月,不仅没有坏,还让同科学子品尝后赞不绝口。温子金榜题名,荣归故里,便命名此饼为炕炕馍。后来,小吃摊点,将炕炕馍推向市井,并在起酥、饼形、剁刀痕使五香粉、盐面入内、启用铁鏊两面烘烤等工艺上经过几代人的不断改进,才最终成型。

  据民国年间汉阴炕炕馍名师傅曾结巴说,炕炕馍起初为了出门远行或行军打仗带干粮的需要,打制的是盾牌状的长形炕炕,用一种近似船形的铁鏊烘烤,一次炕的多。后来为民间馈赠需要,才出现了用圆形铁鏊打圆炕炕。制作炕炕馍,是传统工艺,手工操作。虽然它与一般的芝麻饼有相同之处,用的都是普通面粉的发面,但所不同的是发面里掺进了油酥。这个油酥很有讲究,一般人难谙其窍,是汉阴名炕炕馍师傅的专利;油酥制作的好,饼子才能酥脆喷香,耐贮藏不变质。起油酥只能用上等菜油,千万别用猪油;用了猪油,坑坑馍必不能久存放,并出现异味。市井中有未加或少加油酥的炕炕馍,一眼便能辨别出来,其口感及内在质量必然大减。切莫将此饼当成了正宗炕炕馍。


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