米脂驴板肠

    驴板肠是陕西榆林市米脂县一种很有名气的的风味食品，因它不仅肉质细腻香醇、麻辣可口，而且还有滋阴补肾的疗效，所以在市场上十分走俏。板肠的“板”字，是整块的意思，指驴的全副大肠。

    吃陕北菜时也别忘了要上一壶陕北米酒，这种用软黄米加工成的酒酸甜适口、消腻暖胃，是冬季佐餐的好饮料。

米脂驴板肠历史

清朝光绪年间，朝廷命学台大人前来陕北米脂察访褒奖，三科连中五名进士之事。县令精选当地民间美食、风味小吃设宴款待，学台只看了看便没了胃口悻悻离开。他信步走出南门来到河边闲游，突然闻到了一股扑鼻的异香，这香味既不像猪肉又不像是羊肉，绵绵肉香顿引口水倒流。学台大人寻味远眺，只见河对岸一庄户人家热气腾腾的大锅旁围着六七个孩子，学台渡河而至，遂问主人锅中所煮何物？主人吞吞吐吐不肯回答，随从人员再三追问，这家主人只得如实相告。原来他家境贫寒无钱买肉，为满足小儿馋嘴无奈就将屠夫扔掉的一副驴大肠拣了回来清洗后当肉给孩子们吃。学台大人尝了一口，绵软滑爽味道绝佳连连称好，说他游南走北吃过的山珍海味无数，还未见过有如此美味，堪称米脂美食之一绝呀！从此，米脂驴板肠名扬天下，香飘四海，只要有客人到来必点此菜。

驴板肠的卤制工艺

一、 选料

驴板肠分大场、二肠和小肠，统称“驴板肠”；成年驴板肠长度约为7米左右，大场最粗的地方约为二十多厘米宽，二肠次之，约为七八厘米宽；小肠最细，约为四五厘米宽；驴板肠越大、越肥越好。成年膘肥体壮的佳米驴板肠为上品。

二、 清洗

清洗时先将板肠里面的污物倒出，然后翻过来扎住两头防止污物流入，用清水冲洗并用硬尼龙刷刷洗，污物可以吸附于尼龙刷上，便于清理。这一里外反复清洗十多遍。清洗驴板肠不能使用洗涤剂，否则会使板肠口感变差。清洗干净后将切成20厘米左右的小段清水浸泡。

三、 调料

旧时卤煮配料主要有：花椒、茴香、干姜、辣椒、食盐等。现在随着人们对驴板肠卤制工艺的改进，其佐料增加了十多味。如：花椒、茴香、干姜、辣椒、桂皮、陈皮、砂仁、豆蔻、草果、香叶、小茴香、胡椒、荜拔、苦丁香，再加酱油、食盐等；另加肥猪肉一块。

四、卤煮

先将驴板肠切成20厘米左右的段，放在清水锅里“紧”10分钟左右至半熟，这时的板肠富有弹性。然后将锅里的清水倒掉，在陈年老汤中加入适量清水，放入各种调料（辣椒和草果要切开便于入味），调料的多少根据个人的口味和喜好来定，这也是区分各家板肠不同特色的要点。然后先把猪肉切成块放入卤锅中，待汤烧开熬一会，再把“紧”过的板肠放入汤锅用文火闷煮到手能掐烂时便可出锅食用，其特点是麻、辣、咸、嫩、鲜香唯美，为陕北食中一奇.

米脂驴板肠的主要吃法

一、 传统吃法

刚出锅的驴板肠其味，幽香袭人；其色，浅红莹润；口感，绵软滑爽余味绕梁。

使用时将板肠切成小块，盛入盘中，再浇点卤汤，其味更佳。驴板肠分“大场”、“二肠”、“小肠”，其口感和味道各不相同。大场绵软，二肠滑爽，小场精脆。油饼子夹驴板肠是米脂驴板肠的主要吃法，也是最具特色的吃法之一。

二、 现代吃法

驴板肠面就是先将面条煮好后，把青菜叶炤一下放进去，然后夹几筷子板肠，浇上点卤汤，再撒点黄瓜丝、小葱丝，那是别有一番香味。

驴板肠凉拌、炒、焖均可食用，也是好好的下酒菜，它能保护胃粘膜不会比酒精伤害，而且也不容易喝醉。驴板肠与百合、莲子等炒着吃是很好的滋补美容膳食。
制作器具

器具：卤锅

材料：驴板肠

花椒、茴香、干姜、辣椒、桂皮、陈皮、砂仁、豆蔻、草果、香叶、小茴香、胡椒、荜拔、苦丁香，再加酱油、食盐等；另加肥猪肉一块。

作品：油饼子夹驴板肠、驴板肠凉拌、炒驴板肠、焖驴板肠。