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陕西小吃

凤翔腊钱肉传说与做法

时间:2013-3-25 10:14:41   作者:霸主哥哥   来源:文史资料   阅读:1689   评论:0
内容摘要:腊驴肉,是陕西关中西府凤翔县著名的传统风味小吃,其中的腊钱肉,以奇特味美而驰名全国。腊驴肉是由商周时代宫廷内“膳用六牲”演变发展而来,已有3000多年的历史。凤翔县早在商周时期就曾经是成周兴王之地,嬴秦创霸之区,是关中西部政治、经济、文化中心。慈禧与凤翔腊钱肉的故事传说.

   腊驴肉,五香驴肉、腊香驴肉,是关中西府凤翔县著名的传统风味小吃,其中的腊钱肉,以奇特味美而驰名全国。
  腊驴肉是由商周时代宫廷内膳用六牲演变发展而来,已有3000多年的历史。凤翔县早在商周时期就曾经是成周兴王之地,嬴秦创霸之区,是关中西部政治、经济、文化中心。历史上从先秦建都以后的各个朝代,均为州、郡、府、路之治所。公元1941年后,陇海铁路建成通车,凤翔作为关中西部的中心地位被宝鸡所取代。
凤翔腊钱肉传说与做法
   据说凤翔腊驴腿开始创制于清朝乾隆年间,以城关铁沟村所产的最为上品,用它佐酒,妙不可言。凡目睹腊驴现场制作的人,无不为其制作精细而叹服。每年一到十冬腊月,当地作坊派人到甘肃、宁夏、陇东一带采购失去役力的驴子,买回来就将驴子宰杀,剔取肉质丰富的四条腿肉,先挂在架子上晾冷,淋尽血水,然后切成条块,分层入瓮;每层加撒纯净的土硝、食盐等,上边压上巨石,经过十多天后再取出挂在阳光下曝晒;等其阴干,再用石块压榨,挤出其中的水分;然后浸入盛有松木水的铁锅中,加上八味香料,用文武火炖煮,待熟后捞出晾冷,再用驴肉及煮肉的原汁汤掺合,加以高温;再将肉块在油汤中提浸多次,直至肉块表面呈现霜状小油团,内部呈深红鲜亮色泽后始成食品。吃时,切成薄片,加上香油,腊肉入口,嫩酥鲜美,余味不尽,如加饮西凤名酒,真是美娃他娘养美娃哩———美扎咧
慈禧与腊钱肉传说

         慈禧在陕时,陕西巡抚方瑞通过李莲英将凤翔特产腊驴肉奉上,慈禧食后赞道:香而不腻,淡而不俗。便下谕每年五千作为贡品。责贡文书一传,凤翔人暗中痛斥慈禧等人。凤翔河湾村菜农尚锁娃深知贡品给当地带来的灾难,便自己攒银子买了“腊钱肉”包装好,上书“上上贡品”。贿送贡之人,来了个调包之计。由于其它包装没有字,陕西抚院将“上上贡品”恭送御膳房,太后吃到的是腊钱肉而非腊驴肉。尚锁娃在长安将太后吃“腊钱肉”的事传开来,传到慈禧的耳朵里,她大为恼怒要杀人,又怕杀人留下口舌,便命令取消腊驴肉的“贡例”。
  据史料记载:在京城,慈禧平常一顿饭花费值一头牛,也不足为奇。在陕期间,可谓“从简”了。从慈禧食谱的变化,折射出清王朝逐渐走向衰败,这是历史发展的必然。
凤翔腊钱肉传说与做法
凤翔腊钱肉做法
   

烹调方法;腌、卤煮
  味型:十香味
  原料:鲜驴肉50kg,食盐1.8kg,硝水2.5kg,花椒1kg,料酒1kg,白糖1kg,酱油2kg,整大葱、鲜姜块各1kg,桂皮、草果、八角、小茴香、陈皮、砂仁、山奈、荜拨、甘草、肉蔻共1.5kg
  
  制作工艺:
  
  1、将驴子宰杀后,剔去骨头,把肉挂在架子上晾冷,淋尽血水。将肉切成条块,用竹签在肉上扎许多小孔,分层装入缸瓮中,每层加撒食盐和硝水。装好后在上边压上大石块。  
  2、驴肉腌过10多天后,取出挂在阳光下暴晒,等其阴干,再用石块压榨,挤出其中的水分,用沸水将腌驴肉焯1次。  
  3、大锅中添入松木水,将焯过水的驴肉放入浸没,加入调味品和装入香料的调料包,用文武火炖卤煮熟,捞出晾冷。再将肉块在高温原汁油汤中提浸多次,表面呈现霜状小油团即成。  
  风味特点:色泽深红鲜亮,酥烂香浓味美,制作方法精细,传统名食保健。 
  继承创新:用此法还可制成香辣驴肉、麻辣驴肉、怪味驴肉、芝麻驴肉、芥末驴肉等品种。





故事二
一九0一年新年即将来临。西太后一心想着宠臣李鸿章以倾国之财去讨好侵略者的和议的成败。竟然彻夜睡不着觉,吃不香饭,整天暴戾无常,乱发脾气。女皇的这般嘴脸吓得随驾群臣手脚无措,惶惶不可终日。他们只好象众星捧月般地叩问老佛爷圣安。太总管李莲英也是一筹未展,他们只好在珍馈佳看上邀宠取欢。御膳房每日要端出一百多样令人称奇的美味,如虾仁鱼翅、锅贴里脊、万字扣肉、苏造丸子、藕丝翡翠、虾丸鸡皮汤.....等名菜,可是这些名贵佳肴老是换不到西太后的笑脸。天啦!这却如何是好?这每顿御膳都要花掉二、三百两雪花银子哩!要是按照当时的粮价计算,可买小麦七十多石,足够两万农民吃一天呀!正在这伙现世宝无计可施之际,陕西巡抚端方晃动着他那付肥胖的躯体,给老佛爷恭而敬之地献上一盘深红鲜亮的好吃货。这东西就中凤翔特产“腊驴腿”西太后一向知道端方很讲究饮食之道,何况这里又是他的地盘,这脸儿多少得赏他一点。想到这里。她便动了筷子,尝了几口,只见西太后浮肿白皙的脸上竟呈现出一丝数月来罕见的笑容。乖觉的李莲英又凑趣地献上一杯美酒说:“老佛爷,请老佛爷再赏脸品这杯美酒以佐佳看!”西太后饮了酒,又吃了几口腊驴肉,竟然脱口称赞道,“这东西好,香而不腻,淡而不俗。比御膳房那些脓包所作更有味儿,这倒有点儿意思,没想到小小凤翔竞有这样好的食品,像传话给他等,新年时此品可不能少哇!端方有这等孝心,实在难得。回京以后,你们看着办吧!”慈禧说完,便垂下眼帘,闭目养神,大概在回味刚才那个香味哩!

  李莲英蹑手蹑脚地扫了侍从的宫女们一眼,暗示她们小心伺候,他自己象老鼠一样地溜了出来,立即差人召来端方,便如此这般地说了一番。端大人这一喜非同小可,他好象六月天吃了一碟子“冰镇蜜饯”,立即感到浑身清爽,甜透脊梁。他敏捷地甩下马蹄袖头,恭敬地向李莲英请了一个安:“蒙老爷佛赏识,谢大总管的栽培!”末后一句,语气极其特别。李莲英一手拉起端方,亲热地说:“我的端大人,咱们都是自己人,快不要这么见外了,咱家今后仰仗你端大人的地方多着哩!”说罢哈哈大笑。端方当即拜辞李总管,兴冲冲地回辕而来,他一走进巡抚部院签押房,便命校尉唤来文案王太爷,要他立即行文凤翔府,饬火速备办新年贡品腊驴腿三百斤至西安行在。此后每年责贡五千斤准时送达京师,永以为例,不得有误!并传舅爷李大人立即送永兴庆票号的银票二万两给大总管李莲英。办完这两件“仁政”后,他便笑眯咪地踱入内室,由贴身丫头伺候他宽衣安睡,做那升官发财的美梦去了。

  端方献媚把人杀,一纸公文害万家。当凤翔府衙门接到—巡抚部堂责贡,“腊驴腿”的公文后,人们顿时如五雷轰顶,这真是祸不单行。当时正值光绪二十六年的大年馑呀, 霎时,商贾奔走,官绅窃议,面谕责贡的天大事儿几天即传遍全县,那些灾难性的历史事实,人人记忆犹新;……昔日唐明皇为博得宠妃杨玉环的欢喜,竟从岭南用驿马运送鲜荔枝,致使数省骚然,老百姓家破人亡,驿马沿途倒毙。正如诗人杜牧赋诗讽刺的那样: “一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。”本朝康熙时,阁老党纯雅为了宝鸡进贡大萝卜的事儿,直把头发都搔短了半截儿!天呀,这不是责贡,这是插到凤翔百姓背上的万把钢刀,一次邀宠取媚倒还罢了,年年如此,怎么得了?风翔百姓得知内情后,人人唾骂,个个顿足,这个光绪王他娘,真是个老祸水。

  这阵风儿吹遍了四路八乡,北乡河湾村有个名叫“壮腿”锁娃的汉子,他家世代以屠阉为生,提起杀驴宰牛,的确是一刀子买卖,剥皮卸骨,真象丢方下棋。每年开”张杀驴,锁娃就成了铁海作坊的座上客。给皇上纳贡的消息传到他的耳朵后,他连忙跑到铁沟村,只见那里肉户家家愁弥漫,人人唉声叹气,师徒弟子免不了在一块借酒浇愁。过了几天,锁娃把自己积攒下来准备讨媳妇的银钱拿了出来,买了几头公驴,叫肉房师父做了几副腊肉,用红纸包好,并请火星巷四郎庙的教书先生李正在包上写上了“上贡佳品”的字样。他给先生谢了四两银子,接着他拿上东西, 出得庙门,直奔县衙而来。他经多方打听,得知是马快班邱头儿护送贡品,礼房王师爷呈递,一行六个挑夫,上头准于第三日程。这一天他大清早起身,怀揣银两,携带红包,提早赶到桥寺桥,坐等王师爷和邱头儿的到来。半柱香的功夫,遥看香坡官道上一行八人慢步而来,因锁娃经常给邱、王两家送肉,早就熟识,见面互相问好后,锁娃便把自己早已备好的银两送给两个头儿。邱、王两人见钱眼开,他们接过银子,便问锁娃有何要求?锁娃恳切地说: “承二位启问,有件事拜求,因为我家院宅不顺,看的媳妇老出破茬,在下想用这包上好腊肉,换上一包皇贡,借皇上的龙气,贡贡祖先,冲冲家喜,明年若还讨下媳妇,我请二位坐上席,喝喜酒!”说着他又给挑夫每人塞了二两银子。人常说钱能通神,此语倒也不假,这邱、王二人当即给锁娃换了一包皇贡,便扬长上路了。路上人们都笑锁娃是个大傻瓜,胡花钱的呆货。

  光绪二十七年的新年过后,长安街道的小娃们唱起了一 首“腊肉歌”,一传十,十传百,满城都唱起“腊肉歌”儿来。

  话说凤翔的贡物上交巡抚部院后,那些官儿们在腊月二十几在北院行宫分送贡品时,检出一包很惹眼的红包,包上书写“上上贡品”四个字。他们便把投字的贡包分送有关各部,而把“上上贡品”留着恭送御膳房。

  不到几天,眼看到了大年三十晚。这次凤翔给西太后送来的腊驴腿肉色金黄,状似通宝,慈禧品尝后,胃口大开,连连称赞。此后每餐不离腊钱肉。

  转眼到了正月十五,太后御驾亲幸市井观灯,只见西安城里沿街花山灯海,争奇斗艳,还不时传来阵阵小儿歌声。

  当西儿后倦游回宫后,忽然看见宫人们三三两两,窃窃私语,大有诚惶诚恐之态。西太后感到奇怪,便唤来一个宫人问道: “上元佳节,普天同庆,尔等何故私语;”说着她眼里透出一股冷光。伏在地上的宫人,早已吓个半死,便哆嗦着说: “奴才不敢直陈”,。西太后说:“恕你无罪,快快从实讲来!”这个宫人便说出了私语的原故,原来新年过后,长安城里街谈巷议,小儿歌谣四起:

  武皇帝,金星驴,
  公驴叫驴配成对。
  钱钱肉,腊驴腿,
  味道奇香佛开胃。

  慈禧一听这首歌谣,联想起武则天的传说,她不禁又羞又恼,她那白皙的脸庞霎时间变成紫红色,继而又呈观出青紫色,她微合眼帘,……近日吃的那个腊肉与往昔的腊肉不一样,原来这个金黄色象铜钱似的腊肉片不是腊驴腿,而是驴……这些可恶的东西,竟然如此刁恶多端,用进贡损我尊名,岂能容得?想到这里,她睁开眼睛,正要唤人,只见榻下站着李莲英,李莲英诚惶诚恐地谏道:“老佛爷息怒。此事不宜张扬,若杀了进贡者和谣童,反而弄得满城风雨,那才有损太后尊名呢!”慈禧太后听了也没说什么,只是狠狠地盯了大奴才几眼罢了。

  不久,这个“害民”的责贡被取消了,由腊钱肉引起的公案也不了了之。壮腿锁娃毁家救民、换包阻贡、进省传谣的事迹一直在民间流传下来。


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