烹调方法;腌、卤煮
味型:十香味
原料:鲜驴肉50kg,食盐1.8kg,硝水2.5kg,花椒1kg,料酒1kg,白糖1kg,酱油2kg,整大葱、鲜姜块各1kg,桂皮、草果、八角、小茴香、陈皮、砂仁、山奈、荜拨、甘草、肉蔻共1.5kg。
制作工艺:
1、将驴子宰杀后,剔去骨头,把肉挂在架子上晾冷,淋尽血水。将肉切成条块,用竹签在肉上扎许多小孔,分层装入缸瓮中,每层加撒食盐和硝水。装好后在上边压上大石块。
2、驴肉腌过10多天后,取出挂在阳光下暴晒,等其阴干,再用石块压榨,挤出其中的水分,用沸水将腌驴肉焯1次。
3、大锅中添入松木水,将焯过水的驴肉放入浸没,加入调味品和装入香料的调料包,用文武火炖卤煮熟,捞出晾冷。再将肉块在高温原汁油汤中提浸多次,表面呈现霜状小油团即成。
风味特点:色泽深红鲜亮,酥烂香浓味美,制作方法精细,传统名食保健。
继承创新:用此法还可制成香辣驴肉、麻辣驴肉、怪味驴肉、芝麻驴肉、芥末驴肉等品种。
李莲英蹑手蹑脚地扫了侍从的宫女们一眼,暗示她们小心伺候,他自己象老鼠一样地溜了出来,立即差人召来端方,便如此这般地说了一番。端大人这一喜非同小可,他好象六月天吃了一碟子“冰镇蜜饯”,立即感到浑身清爽,甜透脊梁。他敏捷地甩下马蹄袖头,恭敬地向李莲英请了一个安:“蒙老爷佛赏识,谢大总管的栽培!”末后一句,语气极其特别。李莲英一手拉起端方,亲热地说:“我的端大人,咱们都是自己人,快不要这么见外了,咱家今后仰仗你端大人的地方多着哩!”说罢哈哈大笑。端方当即拜辞李总管,兴冲冲地回辕而来,他一走进巡抚部院签押房,便命校尉唤来文案王太爷,要他立即行文凤翔府,饬火速备办新年贡品腊驴腿三百斤至西安行在。此后每年责贡五千斤准时送达京师,永以为例,不得有误!并传舅爷李大人立即送永兴庆票号的银票二万两给大总管李莲英。办完这两件“仁政”后,他便笑眯咪地踱入内室,由贴身丫头伺候他宽衣安睡,做那升官发财的美梦去了。
端方献媚把人杀,一纸公文害万家。当凤翔府衙门接到—巡抚部堂责贡,“腊驴腿”的公文后,人们顿时如五雷轰顶,这真是祸不单行。当时正值光绪二十六年的大年馑呀, 霎时,商贾奔走,官绅窃议,面谕责贡的天大事儿几天即传遍全县,那些灾难性的历史事实,人人记忆犹新;……昔日唐明皇为博得宠妃杨玉环的欢喜,竟从岭南用驿马运送鲜荔枝,致使数省骚然,老百姓家破人亡,驿马沿途倒毙。正如诗人杜牧赋诗讽刺的那样: “一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。”本朝康熙时,阁老党纯雅为了宝鸡进贡大萝卜的事儿,直把头发都搔短了半截儿!天呀,这不是责贡,这是插到凤翔百姓背上的万把钢刀,一次邀宠取媚倒还罢了,年年如此,怎么得了?风翔百姓得知内情后,人人唾骂,个个顿足,这个光绪王他娘,真是个老祸水。
这阵风儿吹遍了四路八乡,北乡河湾村有个名叫“壮腿”锁娃的汉子,他家世代以屠阉为生,提起杀驴宰牛,的确是一刀子买卖,剥皮卸骨,真象丢方下棋。每年开”张杀驴,锁娃就成了铁海作坊的座上客。给皇上纳贡的消息传到他的耳朵后,他连忙跑到铁沟村,只见那里肉户家家愁云弥漫,人人唉声叹气,师徒弟子免不了在一块借酒浇愁。过了几天,锁娃把自己积攒下来准备讨媳妇的银钱拿了出来,买了几头公驴,叫肉房师父做了几副腊肉,用红纸包好,并请火星巷四郎庙的教书先生李正在包上写上了“上贡佳品”的字样。他给先生谢了四两银子,接着他拿上东西, 出得庙门,直奔县衙而来。他经多方打听,得知是马快班邱头儿护送贡品,礼房王师爷呈递,一行六个挑夫,上头准于第三日启程。这一天他大清早起身,怀揣银两,携带红包,提早赶到桥寺桥,坐等王师爷和邱头儿的到来。半柱香的功夫,遥看香坡官道上一行八人慢步而来,因锁娃经常给邱、王两家送肉,早就熟识,见面互相问好后,锁娃便把自己早已备好的银两送给两个头儿。邱、王两人见钱眼开,他们接过银子,便问锁娃有何要求?锁娃恳切地说: “承二位启问,有件事拜求,因为我家院宅不顺,看的媳妇老出破茬,在下想用这包上好腊肉,换上一包皇贡,借皇上的龙气,贡贡祖先,冲冲家喜,明年若还讨下媳妇,我请二位坐上席,喝喜酒!”说着他又给挑夫每人塞了二两银子。人常说钱能通神,此语倒也不假,这邱、王二人当即给锁娃换了一包皇贡,便扬长上路了。路上人们都笑锁娃是个大傻瓜,胡花钱的呆货。
光绪二十七年的新年过后,长安街道的小娃们唱起了一 首“腊肉歌”,一传十,十传百,满城都唱起“腊肉歌”儿来。
话说凤翔的贡物上交巡抚部院后,那些官儿们在腊月二十几在北院行宫分送贡品时,检出一包很惹眼的红包,包上书写“上上贡品”四个字。他们便把投字的贡包分送有关各部,而把“上上贡品”留着恭送御膳房。
不到几天,眼看到了大年三十晚。这次凤翔给西太后送来的腊驴腿肉色金黄,状似通宝,慈禧品尝后,胃口大开,连连称赞。此后每餐不离腊钱肉。
转眼到了正月十五,太后御驾亲幸市井观灯,只见西安城里沿街花山灯海,争奇斗艳,还不时传来阵阵小儿歌声。
当西儿后倦游回宫后,忽然看见宫人们三三两两,窃窃私语,大有诚惶诚恐之态。西太后感到奇怪,便唤来一个宫人问道: “上元佳节,普天同庆,尔等何故私语;”说着她眼里透出一股冷光。伏在地上的宫人,早已吓个半死,便哆嗦着说: “奴才不敢直陈”,。西太后说:“恕你无罪,快快从实讲来!”这个宫人便说出了私语的原故,原来新年过后,长安城里街谈巷议,小儿歌谣四起:
武皇帝,金星驴,
公驴叫驴配成对。
钱钱肉,腊驴腿,
味道奇香佛开胃。
慈禧一听这首歌谣,联想起武则天的传说,她不禁又羞又恼,她那白皙的脸庞霎时间变成紫红色,继而又呈观出青紫色,她微合眼帘,……近日吃的那个腊肉与往昔的腊肉不一样,原来这个金黄色象铜钱似的腊肉片不是腊驴腿,而是驴……这些可恶的东西,竟然如此刁恶多端,用进贡损我尊名,岂能容得?想到这里,她睁开眼睛,正要唤人,只见榻下站着李莲英,李莲英诚惶诚恐地谏道:“老佛爷息怒。此事不宜张扬,若杀了进贡者和谣童,反而弄得满城风雨,那才有损太后尊名呢!”慈禧太后听了也没说什么,只是狠狠地盯了大奴才几眼罢了。
不久,这个“害民”的责贡被取消了,由腊钱肉引起的公案也不了了之。壮腿锁娃毁家救民、换包阻贡、进省传谣的事迹一直在民间流传下来。