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陕西小吃

陕西小吃葫芦头的历史传说

时间:2013-3-22 11:20:24   作者:代峰\编辑   来源:秦之韵文史原创   阅读:1678   评论:0
内容摘要:陕西小吃葫芦头的历史传说:西安的传统风味小吃“葫芦头”,被誉为人们喜爱的西秦名吃。据传说,这个名吃与中国历史上著名的医学家孙思邈有不解之缘。
陕西小吃葫芦头的历史传说

     西安的传统风味小吃“葫芦头”,被誉为人们喜爱的西秦名吃。据传说,这个名吃与中国历史上著名的医学家孙思邈有不解之缘。

 

        有年秋天,气候渐冷,孙思邈从终南山、太白山采药行医返回家,当时正值雨季,在杜曲川过河时不慎落入水中,幸好被一青年搭救才免遭于难。那青年叫吕望才,就住在附近的河坡村,平时人还勤快,先前以杀猪卖肉为生,后因肉价不稳亏了不少本钱,因此在村口大路边开店,改做猪大肠泡馍和猪杂糕熟食生意。孙思邈在吕家店里歇息了一晚,湿衣服也被望才给洗后烤干了。第二天一大早,吕望才就起来煮汤烙馍,馍烙得够卖了,汤也煮好了,肠子也熟了。谁知汤锅揭盖,却飘出一股腥臊味。因味道不佳,顾客十有八九不来吃。孙思邈尝了一口,也觉得腥味太大,仔细一问,才知道是加工方法不对。为了感谢救命之恩,孙思邈对吕望才说道:“猪的肠肚内脏本来腥臭味就大,要想去腥、去臭、去腻,就必须经过多道手续。要捋肠子、刮肠子、翻肚子、摘肠子、漂洗肠肚、回翻肠肚、二次捋肠子、三次捋肠子,焯水肠子。只洗一遍就下锅煮是不行的。”望才按照孙思邈的指点,重新处理加工肠子和肚子,下锅后孙思邈从拐杖上解下药葫芦,向锅里倒了花椒、大香、上元桂、良姜等药料,临行前把药葫芦送给了吕望才,郑重地说:“我叫孙思邈,以采药行医走四方为生。这个葫芦里装着几味除腥解臭的草药,日后煮肠肉作汤,放一些进去,保你汤鲜肉肠味美。”

 

        孙思邈走后,时间不长,果真香气四溢,待到肠熟汤白,路上行人闻到香味,纷纷走进店里,这个一碗,那个一碗,不到半日一大锅卖了个净光。此后吕望才按照吩咐,每日细心操作,技术大有长进,顾客盈门,泡馍馆的生意也越来越红火,不但请了伙计,门面也扩大了三间。过了几年,孙思邈被唐王封为“药王”,名声大嗓。有一天,他又路过河坡村,特意来探望吕望才,看见生意兴隆,心里非常高兴,又给药葫芦里添满了香料药,临行前又写了“葫芦头泡馍馆”六个苍劲端正的大字当招牌。吕望才非常感激孙思邈赠给的药葫芦,就挂在店门的显眼处,表示敬意和怀念。南来北往的客人老远看到药葫芒,一来想瞻仰“药王”的墨宝,二来想尝尝葫芦头泡馍的美味,忙得吕望才和伙计们整天都手脚不闲。后来,他们在韦曲开了门面,还在长安城内朱雀大街也开了“葫芦头泡馍馆”。由于制作越来越讲究精细,调味料越用越全,味道也越来越美,“葫芦头”成了古长安城人人皆知的美味佳肴。

        烹调方法:煮、泖、泡

        味    型:鲜香味、香辣味

        原    料: 
     
        主料:猪大肠25kg,猪肚10kg,去皮猪肉9kg,净肥母鸡2只,猪骨15kg,水发粉丝15kg,香菜段、蒜苗丝、香醋各1kg,精盐1.7kg,料酒1.5kg,油泼辣面(红油)1kg,味精、胡椒粉各300g,熟猪油4kg,大葱1kg,生姜400g,调料包内装封花椒100g,八角50g,丁香10g,桂皮50g,良姜30g,草果25g。

        调料水:花椒300g,八角150g,桂皮70g,丁香10g(共制200份)

        制作工艺: 

        1、每25kg猪大肠、10kg猪肚各用精盐200g、香醋250g,分别搓揉20分钟,除去腥异味和油腻,放入清水中,将肠子外壁上附着的脏物、粘液捋净;肚子上的白膜用刀刮净,清洗。肠、肚内外清洗后,再各用精盐200g、香醋250g揉搓10分钟,然后用清水漂洗,反复冲灌至肠、肚色白,发亮,无臊臭味为止。

        2、将空铁锅用中火烧热,把洗好的大肠放锅内,改用小火边搅动边焙烤约10分钟,大肠受热收缩能排出带有腥味的水分,取出用清水再洗两次。用刀在距大肠头35cm处切断,取下葫芦头。在大锅中加水约50kg,旺火烧沸,放入肠、肚,稍煮几滚,撇去浮沫,改用中火煮30分钟。在此期间要常搅动,然后放入大葱500g、生姜200g,压上铁箅子,加上锅盖,用小火煮4个小时,再向锅内加入精盐500g。10分钟后,用漏勺先捞出葫芦头,再取出细肠,最后捞出肚子。将肠、肚均搭在细竹竿上,沥干水分,晾凉,用刀各切成3cm长的斜刀片。

        3、将猪骨头洗净,长骨砸断,猪肉切成重2kg的块。在大锅内添入清水约60kg,旺火烧沸后,放入猪肉、骨头,煮约10分钟,撇去浮沫,见汤色发白时下入洗净的母鸡和精盐700g,再煮30分钟,下入大葱500g、生姜200g和调料包,改用小火煮2.5小时,将熟鸡、熟肉捞出沥干水分,晾凉,切成3cm长的薄片,待用。

        4、另将花椒、八角、桂皮按2:1:0.5的比例,将花椒300g、八角150g、桂皮70g、丁香10g放入7kg的开水锅中,用中火熬10分钟,即成为调料水,待用。

        5、在大锅内倒入原汁汤约15kg,对水7kg,旺火烧滚。每位顾客根据饭量大小,可将1至3个饼掰成杏仁大小的馍块,也可用碎馍机器搅碎,放入大老碗中,由厨师将熟大肠50g、熟猪肉30g、熟肚子20g、熟鸡肉20g、水粉丝30g,放在掰碎的馍上,用锅内滚开的汤汁反复浇泖三四次,使碗内的碎馍浸透汤汗。然后放入料酒、调料水、味精、蒜苗丝、香菜段、胡椒粉、淋上熟猪油15g,再浇入适量的滚汤汁即可。喜食辣味的客人,也可以淋上辣椒油适量食用。

        6、客人如果不愿采用泡馍吃法,也可以原碗汤汁葫芦头就饼吃。也有客人吃时配以糖蒜或者泡菜、辣子酱等小菜。

        风味特点:色泽鲜艳,汤浓味醇,鲜香适口,营养丰富,食疗功效,为西安特有的小吃之一。

        继承创新:用此法还可制海味葫芦头、鳝鱼葫芦头、香菇葫芦头、竹荪葫芦头、宴席葫芦头等许多品种。


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