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陕西民俗

陕西饮食文化

时间:2013-11-1 14:47:52   作者:   来源:大话陕西网   阅读:2055   评论:0
内容摘要:陕西饮食文化的内涵与陕西的悠久历史和深厚文化底蕴紧紧相连,饮食名家王子辉在采访中称其为:“和陕西人一样,儒雅豁达”。在陕西饮食文化中举足轻重的各种名吃名菜可谓历史悠久,同时陕西的饮食文化又不排斥各种新生和外来的美食,用海纳百川、兼收并蓄来形容再恰当不过。
    陕西饮食文化的内涵与陕西的悠久历史和深厚文化底蕴紧紧相连,饮食名家王子辉在采访中称其为:“和陕西人一样,儒雅豁达”。在陕西饮食文化中举足轻重的各种名吃名菜可谓历史悠久,同时陕西的饮食文化又不排斥各种新生和外来的美食,用海纳百川、兼收并蓄来形容再恰当不过。 
 
陕西美食历史悠久  
 
  “胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”这是唐代诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中,对胡麻饼的赞誉。唐代长安驰名的胡麻饼就是今天的芝麻烧饼。陕西饮食文化的历史,犹如一部荡气回肠的历史长卷,翻开这部长卷,每一种看似平常的小吃,都是一篇悠远的陕西人独特的生活画卷。  陕西美食可以追溯到石器时代,用最简单的石烹法烹制的石头馍,可谓古风犹存;在唐代有着“槐叶冷淘”这样优雅名字的菠菜面,至今仍是陕西人的家常饭;家喻户晓的臊子面在唐代叫作长命面,是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面。最晚出现的柿子饼,算起来也有着400年的历史。   历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路”,除对当时的政治、经济、文化、贸易的发展有重大影响之外,也使陕西饮食文化和饮食风味有了相应的发展。当时的秦陇风味,主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和清真菜组成。衙门菜,又称官府菜,历史悠久,以典雅见长,如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜,如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安的名楼、名店的菜肴为主,“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等,由于市肆菜品种繁多,名厨如云,占有地理优势,接触面广,在保持传统特色的基础上,不断创新发展,充实提高,始终居秦陇风味的主导地位。民间菜经济实惠,富有浓厚的乡土特色。  
 
特色风味酸辣香
 
陕西美食风味总的特色被许多美食家概括为三个字“酸、辣、香”。陕西的名菜虽然一个菜所用的调味品很多,但每个菜的主味却基本突出酸辣,不同于川菜的麻辣,陕西菜的辣味带出的是酸,在陕西菜中各种香醋被厨师频繁使用。另外为突出香味,陕西菜除多用香菜作配料外,还常选干辣椒、陈醋和花椒等,干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加,选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。  食的真谛在于“味”。在采访中王子辉强调,陕西的美食注重味道,这才是真正反映了饮食的本质,不管饮食业如何发展,对菜品的外表包装多么精美,最终必将回归到一个“味”字。中华饮食之所以能够征服世界,重要原因就在于它味美。孙中山先生讲“辨味不精,则烹调之术不妙”,将“味”的审美视作烹调的第一要义。
  
饕餮之中见“情”“礼”  
 
 情与礼,反映了陕西饮食的人情味。吃吃喝喝简单,一道道美食满足了舌尖的需要,但是在饮食文化中,美食还将人们的感情和友好的礼节寓于其中。“情”,是对陕西饮食文化社会心理功能的概括,它实际上是人与人之间情感交流的媒介。就好似老北京的茶馆,大家坐下来喝茶、听书,实在是一种极好的心理按摩。陕西人自古好客,习惯于一边吃饭,一边聊天,互相交流信息。亲友之间迎来送往,人们都习惯于在饭桌上表达惜别或接纳的心情。感情上的风波,人们也往往借一桌浪漫精致的美食平息。“礼”,是指饮食活动的礼仪。中国自古就是礼仪之邦,有着悠久历史文明的陕西更是讲究“礼”。饭桌席间离不开礼节,坐席的方向、坐次的排列、筷子的摆法、上菜的次序……都体现着“礼”字。



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