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陕西非遗

秦镇米皮历史渊源与制作工艺

时间:2014-4-28 9:53:59   作者:霸主哥哥   来源:陕西文史   阅读:3522   评论:0
内容摘要:秦镇两个产业:1秦镇家具城2.历史悠久的秦镇米皮,“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的俗语。相传,秦始皇在位时,关中大旱,沣河缺水,户县秦镇一带稻子干枯。收割后的大米又小又干巴,无法纳贡。有个叫李十二的,用这种米碾成米面,蒸出了米皮。秦始皇吃了米皮,甚为满意,也就有了现在的著名小吃“秦镇米皮”。
  《诗经》里的“二雅”,是秦地的乐调。周、秦同地,周的都城在陕西西安西南,即“沣”、“镐”二京,这地方的乐调,被称为中原正声。“雅”字《说文》作“鸦”, 鸦和乌古同声,乌乌是秦调的特殊声音,所以称周首都的乐调为“雅”。正因为如此,“二雅”里的不少篇章都记载了周人饮食的历史,作为“二京”之一的古沣京人民的饮食历史自当包含其内。上世纪50年代在户县丈八寺新石器时代遗址就发现有碳化粳稻的遗迹。(见《诗经译注》程俊英译注)
    《诗经·二雅》里的《七月》有“八月剥枣,十月获稻”的记载,《丰年》有“丰年多黍多稌”的记述;《生民》有“或舂(舂米)或揄,或簸或蹂”、“释之叟叟(淘米声),丞(蒸)之浮浮(蒸饭时热气上升的样子)”的描述,《丞民》有“柔则茹(吃)之,刚(硬)则吐之”的饮食吃法,《公刘》有“迺里糇粮(揉面蒸饼备干粮)”,至于用稻米酿酒食用的历史更是散见于《信南山》、《六月》、《甫田》、《鱼藻》渚篇中。
    周秦历史相连,自然产生了秦镇“蒸干会”和李十二的故事。秦时(公元前221—前207年)朝廷在咸阳设内史,兼治三辅。三辅,包括关中各县和商雒一部分地区,户县属内史管辖。相传,秦始皇在位时,秦镇附近有稻田十万亩。有一年,关中大旱,沣河缺水,农民无法,只好在田里挖井浇地,费了九牛二虎之力,好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差,无法向皇帝纳贡,农民们深恐惹欺君之罪。当时有位农民李十二,将新打下的大米用水拌湿之后,碾成米粉,和成糊状,然后倾倒在甑篦上蒸熟,切成条状,名为大米面皮子。大家尝后,个个称奇。李十二带着面皮和纳贡的人来到咸阳,将面皮殷勤奉上,跪请万岁试尝。皇帝吃了面皮,美味可口,备加赞赏,并令今后秦渡镇的贡物只献大米面皮子,不献大米。直到现在,秦渡镇一带农民,每逢农历正月二十三——李十二逝世的日子,家家户户都蒸面皮吃,以纪念这位有功于人民的人。

    据考,清代乾隆、嘉庆年间,就有南街的尚家,咸丰、同治年间南街的卓生安父子,光绪年间西街的赵克宽父子及杨志杰父子等户,解放前仍有北街薛家等9户。解放后,尤其是在三年自然灾害以及十年浩劫期间,秦镇大米面皮子私营全部绝迹。党的十一届三中全会以后,大米面皮子又恢复了新生,镇内经营者一时猛增到200多户,出现了“薛昌利”、“半济生”等一批名牌,除了在本镇及省市、县、经营外,而且还延伸到北京、天津、河南、山东、南京、新疆、甘肃等地。秦三村薛昌利紧抓市场经济机遇,将大米面凉皮输入互联网,并在西安开办连锁店,举办培训班向外地人传授技术,镇内其它凉皮专业户仿效其作法,也一面经营,一面带徒。

 秦镇米皮制作工艺

秦镇米皮传说

   长期以来,在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的俗语。秦镇米皮因产自西安户县秦镇而得名,由当地出产的一种籼米制成,制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。师傅当着顾客的面,用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条,拌上特制的辣椒油、醋和盐,加上黄瓜丝和豆芽,“筋、薄、细、软”的秦镇米皮就上桌了。相传,秦始皇在位时,关中大旱,沣河缺水,户县秦镇一带稻子干枯。收割后的大米又小又干巴,无法纳贡。有个叫李十二的,用这种米碾成米面,蒸出了米皮。秦始皇吃了米皮,甚为满意,也就有了现在的著名小吃“秦镇米皮”。
    米皮有凉热两种吃法。但不论凉吃热吃,辣椒是其最上味的调料,倘缺少了红油辣椒,便少了魂。因此辣椒油的制作特别讲究。要选用上等的红尖椒,晒干、磨成细面粉状,加一些芝麻,然后将油烧至沸腾,稍凉1分钟后泼在辣椒面上,以辣椒不变成黑色为最佳。米皮的主要成分是碳水化合物,相对缺乏其他的营养素,如蛋白质、维生素、膳食纤维等,长期吃凉皮容易造成营养不均衡。面筋含有大量蛋白质和膳食纤维,因此在吃凉皮时配以面筋、豆芽和黄瓜等,能起到很好的平衡营养的效果。

 

米皮制作工艺

  1、有上等大米。
    2、有优质生水和按一定温度勾兑的水。
    3、有浸泡大米的缸、瓮等器具。
    4、有石碾和作为拉动石碾的牲口,牛或小驴驴最好。
    5、有能箩面、盛面的凹形竹、木器具,横桄一根。
    6、铁勺或大木勺一个。
    7、竹、木甑篦若干个。
    8、矮木桌凳一套,垫布若干个,铡刀一把。
    9、辣椒油,芝麻油。
    10、焯熟的菠菜和黄豆芽等。
    11、供调制用的铁瓢一个,竹筷一双。
    12、卫生碗,筷若干。


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